lunedì 22 luglio 2013

CAPRESE AL LIMONE

continua la saga del grande pasticciere  SAL DE RISO,
un altro su dolce di facile realizzo e dal sapore squisito, un connubio fra limone,
cioccolato bianco, mandorle e vaniglia dall'esito straordinario...giusto per terminare
i limoni Costa d'Amalfi che avevo acquistato
(ricetta adatta anche per celiaci)
 
  
 
 
ingredienti:
100g   burro sciolto/olio evo fruttato
120g   zucchero a velo
200g   mandorle sbucciate
180g   cioccolato bianco
30g    scorza di limone semi candita (vedi DOLCE AMALFI)
1/2    baccello di vaniglia
1      limone Costa d'Amalfi
5      uova
60g    zucchero semolato
50g    fecola
5g     lievito per dolci

   preparazione:
Frullare le mandorle con lo zucchero a velo e i semi della vaniglia. A parte tritare finemente il cioccolato. Nella ciotola della planetaria montare le uova con lo zucchero fino a triplicarne il volume. Incorporare al composto di mandorle e zucchero, il cioccolato, le scorzette tritate, la buccia grattugiata del limone fresco, la fecola ed il lievito. Mescolare ed incorporare alla montata di uova, in fine emulsionare col burro fuso o l'olio evo senza preoccuparsi se le uova smonteranno. Imburrare una teglia a cerniera di 22cm e spolverare con la fecola,  versarvi l'impasto e infornare a 200°C per 5' , continuare la cottura per 50' a 160°C. sformare solo quando il dolce sarà tiepido e prima di servire spolverare con zucchero a velo.


 

venerdì 19 luglio 2013

DOLCE AMALFI

dolce amalfi...vado al super a fare la spesa e vedo dei limoni stupendi, mi avvicino e nella cassetta che li contiene trovo un cartoncino descrittivo: limoni della costiera amalfitana non trattati ecc...e a piè di pagina vedo il logo "SAL DE RISO" , è stato un tuffo al cuore, seguo da anni questo pasticcere pluri premiato e spesso presente alla PROVA DEL CUOCO e vi assicuro che per me le sue preparazioni sono strepitose  come le materie prime che utilizza, ho tutti i suoi libri e spero presto
di andare in una sua pasticceria e mi piacerebbe lavorare con lui...un altro di quei sogni nel cassetto,
comunque, ho comprato 6 limoni e appena rincasata mi sono messa a sfogliare uno dei suoi libri, ho scelto questa semplice ricetta per preparare uno dei fantastici dolci di SALVATORE DE RISO.
 
 

 
  ingredienti: (tutti gli ingredienti devono essere a
  temperatura ambiente)
100g   zucchero a velo
130g   burro morbido
2      uova
100g   latte fresco intero
100g   mandorle pelate
80g    farina 00
50g    fecola
2      limoni COSTA D'AMALFI + 2 per ricavare il semicandito
60g    scorza di limone semicandita*
1      bacello di vaniglia
5g     lievito per dolci
2g     sale
 
Nella planetaria montare a crema il burro con lo zucchero per 5' , aggiungere la buccia grattugiata dei 2 limoni, il sale, la polpa della vaniglia e la scorza semicandita*. Incorporare le uova una alla volta emulsionando a bassa velocità. A parte setacciare farina, fecola, lievito  e le mandorle ridotte a polvere. Al composto di burro, amalgamare poco a poco il latte alternanado alle farine. Versare l'impasto in uno stampo semitondo imburrato e  infarinato con farina di mais e cuocere in forno statico a 160°C per 60'. Sformare capolvogendo su piatto da portata e spolverare con zucchero a velo.
 
*sbucciare i limoni badando di togliere solo parte gialla e farla bollire coperta di acqua e 4/5 cucchiai di zucchero per 10/15', quindi farla freddare e tritare fine.
 
Il risulatato è di un dolce pastoso e pieno, che avvolge il palato in maniera paradisiaca,  l'aroma del limone predomina lasciando comunque spazio alle mandorle e alla vaniglia. 

giovedì 18 luglio 2013

VITELLO TONNATO

lo so, è un classico ma immortale ed elegante piatto per l'estate
questo fine settimana abbiamo ospiti: i ragazzi di Novara, e già da oggi mi sono messa all'opera per il menù
che mi auguro gradiscano e dove non mancheranno
le mitiche TIGELLE
  
 
 
 
 
   ingredienti:
1kg.    magatello di vitello di forma cilindrica e uniforme
1       gamba di sedano
2       carote
1       cipolla
2       chiodi di garofano
1       pezzetto di cannella
1       cucchiaio colmo di sale grosso
2       scatolette di tonno medie
1       limone
5       filetti di acciughe
3       cucchiai di capperi sott'aceto
q.b.    olio evo
 
Lessare il vitello in acqua salata già bollente con gli odori per circa 1,5-2h, togliere dall'acqua e far raffreddare e poi raffreddare ulteriormente in frigorifero, quindi affettarlo sottile con l'affetatrice.
Preparare la salsa nel bicchiere del frullatore ad immersione con tonno, capperi, acciughe, succo del limone e le carote cotte con la carne, frullare bene il tutto e se occorre aggiungere olio.
Disporre le fette di carne in piatti da portata e nappare uniformemente con la salsa di tonno, decorare con capperi e ciuffetti di maionese se gradita.

mercoledì 17 luglio 2013

PESCHE...DOLCI

Disposizione tassativa per la mia mamma: per le feste canoniche "PESCHE", un altra dolce preparazione della tradizione di casa nostra...anche se non siamo in prossimità di una  ricorrenza particolare ho deciso di prepararle in onore dei nostri amici Novaresi che sono venuti a trovarci questo fine settimana. Tigelle, tagliatelle col ragù, vitello tonnato, crostata di amarene e pesche dolci, meglio di così non potevo fare e devo dire che hanno gradito davvero tutto.
 
  
 
 
 
 
ingredienti per la pasta:
(dosi per circa 30 pesche)
500g   farina 00
200g   zucchero semolato
3      uova (2intere+1tuorlo)
1      bustina di lievito vanigliato
150g   burro semisciolto
1      pizzico sale
30     foglioline alimentari per decorare

Impastare il tutto velocemente e far riposare almeno 30' al fresco.
formare dei bigoli con diam. circa di 3cm e tagliare a tocchetti di circa 3/4cm, arrotondare con le mani mantenendo una forma un pò cilindrica quindi poggiarli su teglia con carta forno e cuocere a 180°C per 20', sfornare e far raffreddare.


 
ingredienti per la crema:
4     tuorli
130g  zucchero
1     vanillina
55g   farina 00
0,5lt.latte intero

Scaldare il latte con metà zucchero in un tegame grande (dove proseguire la cottura della crema), mescolare i tuorli con l'altra metà dello zucchero e la vanillina, poi aggiungere la farina setacciata e mescolare con una frusta fino a che sarà liscia e senza grumi. Versarvi tutto in un solo colpo il latte bollente e miscelare velocemente, quindi trasferire di nuovo nel tegame e mettere sul fuoco continuando a mescolare e far bollire almeno 2-3 minuti. Togliere dal fuoco, coprire a contatto con pellicola adatta al microonde per evitare la formazione della crosta.

 
finitura:
1     bicchiere di alkermes
1/2   bicchiere di sassolino
1     bicchiere di acqua
100/200g zucchero semolato

Con un coltello appuntito scavare una fossetta nelle mezze sfere di frolla, farcire ogni parte con la crema (sporcando anche i bordi per farle incollare) ed accoppiare a due a due. Solo dopo averle farcite passarle nella bagna (alkermes, sassolino e acqua) sgocciolare bene e rotolare nello zucchero, poggiarle su di un bel vassoio per il servizio, decorare con le foglioline ed in seguito conservare in frigo.
Volendo si possono farcire con una mousse al cioccolato bianco e bagnare col limencello un poco diluito.